當前世界各國膳食指導原則都將提高碳水化合物攝入量、降低脂肪攝入量放在首位。中國營養學會在《中國居民膳食指南》中特別強調，飲食要種類多樣、以谷類為主。營養學家們一致認為，成年人每天碳水化合物的攝入量不得低于總能量的55%，其中包括病人。

    糖尿病的基本病理生理為胰島素絕對或相對分泌不足，從而引起以碳水化合物為主的代謝紊亂。過去主張的通過控制碳水化合物攝入以控制血糖的基本治療原則，使得糖尿病患者常處于半饑餓狀態，實際上這對治療反而不利。如何讓病人既能獲得足夠的碳水化合物，又不至于使血糖升高呢？在最近召開的“食物血糖生成指數與人體”研討會上，中外營養學家們報告了有關研究的最新進展。

    不同的碳水化合物食物有“質”的區別

    研究人員發現，碳水化合物含量完全相同的食物進入人體后，引起的血糖反應是不同的。同樣食用含50克碳水化合物的食物，兩小時后，他們的血糖生成指數(GI)分別為大米飯88、烙餅79.6、玉米面粥50.9、豆腐干23.7、西瓜72、櫻桃22、果糖23、麥芽糖105。這完全推翻了多年來在糖尿病病人飲食指導中一直沿用的食物等值交換的經典理論，即25克大米＝25克玉米面＝25克油條＝25克綠豆，25克肥瘦豬肉＝60克雞蛋＝80克鯉魚。

    食物的GI表示某種食物升效應與標準食品(通常為葡萄糖)升高血糖效應之比。GI值越高，說明這種食物升高血糖的效應越強。

    碳水化合物含量相同的食物進入人體后，為什么會引起完全不同的血糖應答呢？這是由于不同的碳水化合物食物在腸胃內消化吸收的速度不同所致，而消化吸收的快慢又與碳水化合物本身的結構、類型有關，天然淀粉分為支鏈淀粉和直鏈淀粉，支鏈淀粉含量越高、直鏈淀粉含量越低，消化吸收得越快，GI值就越高。葡萄糖和果糖也因類型不同，GI值相差懸殊。此外，加工方式，如顆粒大小、軟硬、生熟、稀稠及時間、溫度、壓力等對GI都有影響。總之，越是容易消化吸收的食物，GI值越高。

    抗性淀粉的發現揭開GI之謎

    在研究中，科研人員還發現了一種被稱為“抗性淀粉”的特殊淀粉。它存在于半熟及未碾碎的谷物、生土豆、香蕉以及變性或老化的淀粉中。抗性淀粉的特點是不在小腸吸收，而是進入大腸被細菌發酵后吸收。其消化吸收率在40%左右，從而使GI減低。抗性淀粉的含量隨著食品性質的變化而變化，生土豆含抗性淀粉75%，而新煮熟的土豆僅含3%，但冷卻后又增加到12%。抗性淀粉因有益健康，已被許多科學家研究并大大發展，經特殊工藝加工，可使面粉中的抗性淀粉增加到38%。目前，西方人膳食中一般含有10%的抗性淀粉。

    膳食纖維和蛋白質可為降血糖出力

    人不可能只吃單一食品。營養學家經研究發現，在混合膳食中，不同膳食成分對GI也有相當大的影響。實驗表明，同樣食用含50克碳水化合物的食物，其GI分別是：純大米飯83.2，米飯+蒜苗(含膳食纖維2.2克)57.9，純饅頭80.1，饅頭+醬牛肉(含蛋白質51克)49.4。這說明膳食纖維和蛋白質對食物GI的影響非常顯著。對此，營養專家解釋說，膳食纖維與碳水化合物一起攝入，由于膳食纖維中含有植物細胞壁的主要成分是半纖維素和纖維素，其細胞壁越完整、越堅

    硬，對碳水化合物的消化吸收抑制作用越強，從而抑制了餐后血糖與胰島素的應答。一定量的蛋白質與碳水化合物一起食入，可促進胰島素的分泌，使血糖水平降低。

    GI概念讓糖尿病患者輕松吃主食

    為給人們提供更多的可選擇的健康食品，中外營養學家通過廣泛的人群測試和分析研究，目前已制作出200多種日常食物的GI對比數據。他們認為，GI低于55的為適合糖尿病病人和希望控制血糖者的健康飲食，而GI超過70的食物不僅不適于糖尿病病人和糖耐量異常者食用，也不適用于希望享受健康飲食的人。

    引入GI概念以后，可使糖尿病患者對食物的選擇面更寬，能夠更加大膽地選用水果，更多地選用豆類食品和富含膳食纖維的食物，多吃粗制或較少加工的谷類食物，少選擇GI值高的谷類及發酵食品，既可滿足口腹之欲，又有利于血糖的控制。